Periodico Informa Sicilia di Renzo Pierpaolo Turco
***** *****
Saporito, con crosta aromatica e una nota di fondo leggermente acida, le peculiarità del “pane tradizionale di Lentini”, sono conosciute ben oltre i luoghi di produzione.
L’elevata digeribilità e il gusto intenso e variegato, sono da attribuire non soltanto alla tipica cottura in forno a legna, ma soprattutto all’impasto ottenuto con acqua, semola di grano duro e pasta madre.
Quest’ultimo prezioso ingrediente, detto anche pasta acida o lievito naturale, è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente, e periodicamente rinfrescato con gli stessi ingredienti.
La tipicità del prodotto finale è dunque da ricondurre allo sviluppo nell’impasto, non soltanto dei saccaromiceti, tra cui primi fra tutti i Saccharomyces Cerevisiae, presenti anche nel lievito di birra, ma anche a una grande varietà di lattobatteri, naturalmente presenti nella semola.
Nello specifico l’alta digeribilità del pane, è il risultato dell’abbondante presenza di acido lattico, prodotto da batteri (buoni), che meglio trasformano le proteine dell’impasto, contribuendo, inoltre a migliorare l’aromaticità del prodotto finito; infatti, questi acidi insieme all’alcool, danno vita, in fase di cottura in forno, a dei composti responsabili delle pregiate caratteristiche, mentre lo sviluppo di acido acetico, conferisce un tono leggermente acido.
Da qui è facile intuire che, in relazione alla composizione dei microrganismi presenti nell’impasto, determinata dalla semola usata per i rinfreschi e dalla selezione del naturale contenuto batterico ambientale, dipende quella “magica armonia” di sapori e odori, sempre differenti, ma allo stesso tempo tipicamente familiari, che si sprigionano quando si spezza, ancora caldo, il nostro prezioso pane.